Entre le moment où on prépare un aliment et le moment où on le sert, il doit s’écouler un minimum de temps. Je me suis toujours battu pour ça. Si on reçoit une caisse de petits pois, on écosse juste ceux dont on a besoin pour le service à venir, jamais pour le suivant. C’était et c’est resté ma règle. Du frais, rien que du frais ! En gastronomie, il ne peut pas y avoir de surgelé. C’est une bête question de chimie. Les aliments sont constitués de cellules qui contiennent 98 à 99% d’eau. Mett…

En 2005, j’ai composé le poivre La LUNA avec un poivre noir de Madagascar, du grué de cacao et de la vanille pour accompagner, entre autres, les fruits rôtis ou pochés. J’ai créé ce mélange sur les terres de Madagascar appelée autrefois l´île de la lune (il fallait un cycle lunaire aux bateaux arabes pour la parcourir du Nord au Sud dans le canal du Mozambique), du côté d´Antsirabé au pied de la montagne "La Luna". Ce mélange réunit trois des plus beaux joyaux de cette île que j´aime tant :…

C’est le moment de réaliser des soupes aussi nouvelles que délicieuses… mais aussi des bouillons qui ont autant à voir avec les saveurs que la santé. Le bouillon existe dans toutes les cuisines du monde, s'adapte à toutes les latitudes, toutes les humeurs, toutes les situations. Végétal, marin voire carné, il raconte des épopées aventureuses de tous les temps. Il soigne, purifie, nourrit, magnifie, possède des singularités dans chaque pays, chaque village, chaque famille. Soupes et bouillons se …