Retour de pêche… Moment fort auquel je suis attaché depuis l’enfance, celui de ces hommes qui rentrent dévastés ou heureux de ce que la nature leur permet. Tout au long de ma vie de cuisinier et aujourd’hui encore, mes amis pêcheurs fournissent les Maisons de Bricourt de la pêche du jour. Vous comprendrez combien le gâchis me fait horreur…. Ici, tout le monde connaît la famille Tilly et sa poissonnerie - la Marée du Jour - installée au cœur de Cancale en face de l'église. Nathalie y vend le f…

Passionné d’algues qu’il va voir régulièrement récolter par Jean-François Arbona, Hugo (Roellinger !) explore passionnément ce registre du goût. Sa formation dans la marine marchande, et son désormais métier de cuisinier trouvent dans les algues notamment une expression de la mer qu’il aime tant. C’est ainsi qu’il conçoit des recettes au Coquillage avec Jérôme Aumont et l’équipage des cuisines des Maisons de Bricourt, recettes qui expriment cette alliance nouvelle entre les algues, les poissons …

Entre le moment où on prépare un aliment et le moment où on le sert, il doit s’écouler un minimum de temps. Je me suis toujours battu pour ça. Si on reçoit une caisse de petits pois, on écosse juste ceux dont on a besoin pour le service à venir, jamais pour le suivant. C’était et c’est resté ma règle. Du frais, rien que du frais ! En gastronomie, il ne peut pas y avoir de surgelé. C’est une bête question de chimie. Les aliments sont constitués de cellules qui contiennent 98 à 99% d’eau. Mett…