Premier rendez-vous découverte autour des algues…
Passionné d’algues qu’il va voir régulièrement récolter par Jean-François Arbona, Hugo (Roellinger !) explore passionnément ce registre du goût. Sa formation dans la marine marchande, et son désormais métier de cuisinier trouvent dans les algues notamment une expression de la mer qu’il aime tant. C’est ainsi qu’il conçoit des recettes au Coquillage avec Jérôme Aumont et l’équipage des cuisines des Maisons de Bricourt, recettes qui expriment cette alliance nouvelle entre les algues, les poissons et crustacés, et les épices. Et c’est tout ce répertoire qu’Hugo se prépare à nous faire partager ici !
Pour ce premier rendez-vous, Hugo nous propose une recette à la structure de goûts audacieuse, Du chou-fleur et des algues wakame d’ici, des encornets et la cardamome noire, qui joue sur les textures et les saveurs du chou-fleur typiquement breton, de la mer et de la cardamome noire. Cette grosse graine est une fausse cardamome. Son goût est moins puissant que celui de la cardamome verte et son odeur légèrement fumée est très caractéristique car elle a été séchée au feu. Son goût est boisé et résineux tout en restant camphré comme la cardamome verte.
Et Gaylord, notre sommelier passionné de vins naturels qui dirige la cave du Château Richeux propose d’élargir encore la palette aromatique du plat avec un vin d’Arbois - « Les Corvées sous Curons » 2012, du Domaine de la Tournelle de Pascal et Evelyne Clairet, vignerons à Arbois travaillant en viticulture biodynamique. Cette cuvée est donc un 100% Chardonnay (de vignes situées juste sous la tour de Curons), élevé sur lies pendant 18 mois en barriques. On est sur des notes assez fraîches, légèrement épicées, et si ce vin est encore un peu jeune, en bouche, il est très droit, très minéral, voire même un peu salin. La tension de ce vin vient relever subtilement l’équilibre entre le jus d’encornet et la cardamome noire, et apporte une pointe supplémentaire de fraîcheur.
Pour ce premier rendez-vous, Hugo nous propose une recette à la structure de goûts audacieuse, Du chou-fleur et des algues wakame d’ici, des encornets et la cardamome noire, qui joue sur les textures et les saveurs du chou-fleur typiquement breton, de la mer et de la cardamome noire. Cette grosse graine est une fausse cardamome. Son goût est moins puissant que celui de la cardamome verte et son odeur légèrement fumée est très caractéristique car elle a été séchée au feu. Son goût est boisé et résineux tout en restant camphré comme la cardamome verte.
Et Gaylord, notre sommelier passionné de vins naturels qui dirige la cave du Château Richeux propose d’élargir encore la palette aromatique du plat avec un vin d’Arbois - « Les Corvées sous Curons » 2012, du Domaine de la Tournelle de Pascal et Evelyne Clairet, vignerons à Arbois travaillant en viticulture biodynamique. Cette cuvée est donc un 100% Chardonnay (de vignes situées juste sous la tour de Curons), élevé sur lies pendant 18 mois en barriques. On est sur des notes assez fraîches, légèrement épicées, et si ce vin est encore un peu jeune, en bouche, il est très droit, très minéral, voire même un peu salin. La tension de ce vin vient relever subtilement l’équilibre entre le jus d’encornet et la cardamome noire, et apporte une pointe supplémentaire de fraîcheur.