Du frais rien que du frais !
Entre le moment où on prépare un aliment et le moment où on le sert, il doit s’écouler un minimum de temps. Je me suis toujours battu pour ça. Si on reçoit une caisse de petits pois, on écosse juste ceux dont on a besoin pour le service à venir, jamais pour le suivant. C’était et c’est resté ma règle. Du frais, rien que du frais !
En gastronomie, il ne peut pas y avoir de surgelé. C’est une bête question de chimie. Les aliments sont constitués de cellules qui contiennent 98 à 99% d’eau. Mettez une bouteille de verre remplie d’eau au congélateur. Elle explose parce que l’eau se dilate au froid. Et c’est exactement ce qui se passe quand on surgèle un aliment. Qu’il soit animal ou végétal, toutes ses cellules éclatent. Et c’est exactement pour ça que lorsqu’on remet l’aliment congelé à température ambiante il est plein de ce jus qui a modifié la saveur et la texture de l’aliment. Je suis et j’ai toujours été intransigeant sur ce point. Pour moi cela n’a rien d’un détail, c’est au contraire tout à fait capital. Peut-être à cause de ma première formation qui est la chimie…
En gastronomie, il ne peut pas y avoir de surgelé. C’est une bête question de chimie. Les aliments sont constitués de cellules qui contiennent 98 à 99% d’eau. Mettez une bouteille de verre remplie d’eau au congélateur. Elle explose parce que l’eau se dilate au froid. Et c’est exactement ce qui se passe quand on surgèle un aliment. Qu’il soit animal ou végétal, toutes ses cellules éclatent. Et c’est exactement pour ça que lorsqu’on remet l’aliment congelé à température ambiante il est plein de ce jus qui a modifié la saveur et la texture de l’aliment. Je suis et j’ai toujours été intransigeant sur ce point. Pour moi cela n’a rien d’un détail, c’est au contraire tout à fait capital. Peut-être à cause de ma première formation qui est la chimie…