Quelques noix fraîches, des noisettes, des myrtilles, des coings, des figues, des clémentines, des pommes, des poires, des prunelles et quelques baies d’églantines, mais aussi des citrons, du miel de forêt, de la vanille du Mexique, de la verveine citronnelle fraîche et de l’huile de noisette, voilà tout ce que Hugo a rassemblé dans son imagination d'abord, ses papilles ensuite pour composer ce dessert aux parfums d'automne: le Sirop de coing léger, fruits d’automne et Poudre Défendue. Mêlant to…

Evocation parfumée des cultures culinaires d’Afrique du Nord et du Moyen Orient, le zaatar mêle intimement le sésame grillé qui apporte une note gourmande comparable à la noisette, le sumac traditionnellement utilisé pour donner une pointe d’acidité proche du citron ou du vinaigre à la cuisine arabe, et des thyms qui sont saturés de soleil pour des parfums puissants. Chaque pays connaît des variantes liées aux proportions et aux parfums du thym mais le zaatar que j’ai composé fait la part belle …

C’est aujourd’hui 29 août que s’achève le MAD, ce festival de cuisine formidable initié par René Redzepi, qui nous demande à Michel Troisgros et moi de clore ce moment. Nous sommes les uns les autres des artisans, des artisans qui transforment la nature pour nourrir les hommes. L’alimentation étant désormais au cœur des enjeux de nos sociétés, nous sommes obligés de quitter nos tours d’ivoire d’hier et d’aller confronter nos visions culinaires, de considérer l’alimentation au cœur des enjeux so…