En novembre 2017, lors d’un voyage au Mexique dans l’Etat de Tabasco, nous avons fait la connaissance d’un producteur de cacao exceptionnel Alejandro. Cet homme a partagé avec nous son savoir et sa passion pour les cacaoyers des origines du Mexique que sont les Criollo.
Depuis plusieurs générations Alejandro et sa famille cultivent les cacaoyers dans un magnifique jardin et sélectionnent des crus d’exception dans les forêts du Chiapas.

Avec son équipe, ils cueillent les cabosses, récupèrent les fèves, les mettent en fermentation lente. Les fèves sont séchées plusieurs jours au soleil et ensuite torréfiées avant d’être broyées à la meule. Le conchage est réalisé avec une grande expérience, sans ajout de lécithine de soja. Cet homme donne autant de soin à ses cacaoyers et à ses fèves qu’un grand vigneron apporterait à ses vignes et à ses raisins. Le résultat est unique.

De cette rencontre, sont nés trois grands crus de chocolats fins que nous sommes heureux de vous faire découvrir. Origine et Forêt mettent chacun en valeur une seule variété de cacaoyers, tandis que Jardin est un mélange de variétés qui proviennent du jardin d’Alejandro. Les chocolats arrivent à Cancale où ils sont travaillés à la main sous forme de tablettes dans la pâtisserie Grain de vanille. Nous avons choisi des épices pour parfumer ces chocolats du Mexique créant ainsi des accords délicats, comme un hommage au breuvage de cacao, piment, vanille et miel composé par les Mayas en offrande aux dieux.

Olivier Roellinger

Graphisme de pochettes Dorothée Kretly