Un menu qui raconte une histoire, celle de la saison et des émotions qu’elle inspire. Les saint jacques de plongée et leur réduction d’eau de mer, juste exaltées de piment mojita délicatement fumé précèdent l’araignée tiède et ses lamelles d’avocat aux parfums de la flibuste. Ensuite, les premières seiches magnifient le bouillon des mystères du Tonkin qu’enrichissent quelques jeunes pousses de pimprenelle, fenouillette, cryste marine, silène et nombril de Neptune… Rêver de ces jolis noms ne peut…

Taste has to be taught. From our tongue to our larynx, there are sensory captors very sensitive to the different tastes, sweet, savoury, bitter, sour, and the Japanese umami. This taste, which goes along with the smell, allows us to appreciate the infinity of flavours that nature offers us. This is why it is important to always enrich our memory of tastes to be able to always appreciate what we savour. A chef, of course, has predispositions for identifying these flavours to later combine them; b…

Le goût s’éduque. Notre langue et jusqu’au larynx est équipée de capteurs, des cellules sensorielles,  particulièrement sensibles aux familles gustatives que sont le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami japonais. Indissociables de l’odorat, ce goût nous permet d’apprécier à l’infini les saveurs de la nature. C’est pourquoi la mémoire du goût mérite d’être soutenue de façon à toujours enrichir l’appréciation que l’on a de ce que l’on déguste… Un cuisinier a bien entendu des prédispositions …