Maquereaux et Poudre défendue
Voici la recette de Clémentine, stagiaire auprès d'Emmanuel Tessier à l'Ecole de Cuisine Corsaire, gagnante du concours lancé le 11 mai autour de la Poudre Défendue, Filets de maquereaux - chutney de rhubarbe au parfum défendu.
La sauce pour les maquereaux
- têtes + arêtes de 4 maquereaux
- 10 cl de vin blanc type « Loupiac »
- 1 gousse d’ail
- 1 carotte
- 1 noix de gingembre
- 1 petite échalote
- ½ branche de céleri
- 1 cuillère à épices de Poudre Défendue
- 20 gr de sucre
- 200 gr de rhubarbe
- ¼ de litre d’eau
Procédé :
Étape 1 :
Réaliser, à l’avance, un jus de rhubarbe.
Tailler la rhubarbe en tronçons.
Réunir la rhubarbe et le sucre dans un saladier.
Laisser dégorger la rhubarbe une nuit complète.
Le lendemain, mixer et filtrer pour récupérer le jus, y ajouter ¼ de litre d’eau
Étape 2 :
Dans une casserole, ajouter de l’huile d’olive et faire revenir les têtes et les arêtes des maquereaux pendant environ 3 minutes, jusqu’à obtenir une coloration dorée.
Ajouter la garniture aromatique : carotte, échalote, céleri, ail, gingembre coupés en morceaux. Mélanger.
Verser les 10 cl de Loupiac et réduire à sec.
Ajouter le jus rhubarbe/eau précédemment réalisé, la cuillère de Poudre Défendue, et laisser mijoter 20 minutes à feu très doux.
Filtrer.
Remettre la sauce filtrée dans une casserole et laisser réduire 10 minutes supplémentaires.
Ajouter environ 5 noisettes de beurre salé.
Bien mélanger jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu.
Les maquereaux
- 4 maquereaux
- sel
- poivre
- huile d’olive
Procédé :
Préchauffer le four à 200°C.
Lever les filets et retirer les arêtes.
Badigeonner chaque filet avec de l’huile d’olive, saler et poivrer.
Déposer les filets de maquereaux dans le four, sur la grille du haut et laisser cuire 3 à 4 minutes.
Le chutney rhubarbe au parfum défendu
- 300 gr de rhubarbe
- 6 gr de gingembre
- 1 échalote
- ½ gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 2 cuillères à épices de Poudre Défendue
Procédé :
Peler la rhubarbe et la découper en petits cubes.
Tailler finement l’ail, l’échalote et le gingembre.
Dans une poêle, ajouter de l’huile d’olive et faire revenir la rhubarbe, l’ail, l’échalote et le gingembre environ 2 minutes.
Ajouter le vinaigre de riz, le sucre et la Poudre Défendue.
Laisser mijoter jusqu’à ce que la rhubarbe devienne tendre.
Le dressage
Dans chaque assiette, déposer deux filets de maquereaux accompagnés d’une petite portion de chutney*. Verser la sauce autour du poisson.
Pour une garniture plus complète, ajouter quelques feuilles de chou chinois (cuit à l’eau)
*Le chutney doit être servi tiède
La sauce pour les maquereaux
- têtes + arêtes de 4 maquereaux
- 10 cl de vin blanc type « Loupiac »
- 1 gousse d’ail
- 1 carotte
- 1 noix de gingembre
- 1 petite échalote
- ½ branche de céleri
- 1 cuillère à épices de Poudre Défendue
- 20 gr de sucre
- 200 gr de rhubarbe
- ¼ de litre d’eau
Procédé :
Étape 1 :
Réaliser, à l’avance, un jus de rhubarbe.
Tailler la rhubarbe en tronçons.
Réunir la rhubarbe et le sucre dans un saladier.
Laisser dégorger la rhubarbe une nuit complète.
Le lendemain, mixer et filtrer pour récupérer le jus, y ajouter ¼ de litre d’eau
Étape 2 :
Dans une casserole, ajouter de l’huile d’olive et faire revenir les têtes et les arêtes des maquereaux pendant environ 3 minutes, jusqu’à obtenir une coloration dorée.
Ajouter la garniture aromatique : carotte, échalote, céleri, ail, gingembre coupés en morceaux. Mélanger.
Verser les 10 cl de Loupiac et réduire à sec.
Ajouter le jus rhubarbe/eau précédemment réalisé, la cuillère de Poudre Défendue, et laisser mijoter 20 minutes à feu très doux.
Filtrer.
Remettre la sauce filtrée dans une casserole et laisser réduire 10 minutes supplémentaires.
Ajouter environ 5 noisettes de beurre salé.
Bien mélanger jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu.
Les maquereaux
- 4 maquereaux
- sel
- poivre
- huile d’olive
Procédé :
Préchauffer le four à 200°C.
Lever les filets et retirer les arêtes.
Badigeonner chaque filet avec de l’huile d’olive, saler et poivrer.
Déposer les filets de maquereaux dans le four, sur la grille du haut et laisser cuire 3 à 4 minutes.
Le chutney rhubarbe au parfum défendu
- 300 gr de rhubarbe
- 6 gr de gingembre
- 1 échalote
- ½ gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 2 cuillères à épices de Poudre Défendue
Procédé :
Peler la rhubarbe et la découper en petits cubes.
Tailler finement l’ail, l’échalote et le gingembre.
Dans une poêle, ajouter de l’huile d’olive et faire revenir la rhubarbe, l’ail, l’échalote et le gingembre environ 2 minutes.
Ajouter le vinaigre de riz, le sucre et la Poudre Défendue.
Laisser mijoter jusqu’à ce que la rhubarbe devienne tendre.
Le dressage
Dans chaque assiette, déposer deux filets de maquereaux accompagnés d’une petite portion de chutney*. Verser la sauce autour du poisson.
Pour une garniture plus complète, ajouter quelques feuilles de chou chinois (cuit à l’eau)
*Le chutney doit être servi tiède