Hugo Roellinger nous raconte les algues du littoral dans sa cuisine au Coquillage

« A travers ma cuisine, j’essaye de mettre en lumière la beauté d’un territoire dans une assiette. Ici ce territoire est profondément marin. Partout, dans les rues, les champs, cela sent l’algue et l’iode.

Les algues font partie intégrante des éléments qui nous entourent. Pourquoi se limiter au potager terrestre alors qu’on a la chance d’avoir un immense potager marin devant soi ?

Pour moi, l’algue est le goût végétal de la mer.

Il y a 4 ans lorsque j’ai décidé de ne plus proposer de viande sur notre menu, il a fallu trouver des solutions pour remplacer le fond blanc à la française (bouillon de volaille qui sert de base aux sauces). Avec mes équipes, nous avons travaillé sur des infusions à froid d’algues ainsi que des bouillons de légumes et d’algues. On s’est alors rendu compte du potentiel des algues comme étant une source d’umami et de sapidité.

Petit à petit, l’algue est devenue structure et colonne vertébrale de ma cuisine. Dans l’assiette, l’algue est visuellement rarement apparente mais elle est en réalité omniprésente.

A la maison, j’aime utiliser quelques pincées d’algues séchées sur un œuf à la coque, ou bien mélangées à un riz rond vinaigré à côté d’un poisson cru. Elles donnent aussi du relief à un steack tartare. »

©Anne Claire Héraud