Cuisine d'été à la Table le Coquillage

Dans notre restaurant, cet été est exceptionnel ! Le soleil a offert des produits de la terre et de la mer parfaits, savoureux et parfumés, que nous avons tous pris plaisir à travailler. Un vrai été, un bel été, qui nous a poussé à exprimer encore mieux les merveilles que nos fournisseurs, maraîchers et pécheurs, comme nos productions des potagers et vergers du Château Richeux, ont offert en abondance.

A commencer par les tomates qui nous ont inspiré une entrée « Tout tomates » en quête du goût du potager ensoleillé… Ce nouveau plat à la carte du Coquillage joue sur différentes variétés de tomates et de basilics, des artichauts du champ du vent, un petit bouillon d’eau de tomate et de la Poudre Sérénissima qui combine les parfums de girofle, gingembre, maniguette et safran. Dans la même expression, la « Salade de jeunes pousses et de fleurs, pour la seiche de la baie et l’huile d’angélique », a été imaginée comme un hommage aux produits d’ici. Couleurs, fraîcheur, effluves marines et potagères, cette salade m’apporte un sentiment de bonheur, un enthousiasme !
Les « premières moules Morisseau de vivier à la Tonkinoise » (dont je vous ai communiqué la recette adaptée il y a quelques semaines) sont pour nous un délice car ces moules nourries dans une mer très riche en plancton perpétuellement brassée par l’amplitude des marées, les moules de la baie sont succulentes et nous les avons travaillées « à la Tonkinoise », pour jouer sur la force du gingembre, la rondeur du lait de coco, la vivacité et la fraîcheur en bouche de la citronnelle.
Côté poisson, j’ai retravaillé le « Bar en cuisson douce à l’huile de Fleur de Sureau que je réalisai dans mon restaurant 3 étoiles il y a quelques années. C’est sa cuisson, très douce et lente, qui lui donne cette chair si voluptueusement tendre que j’aime tant et la fleur de sureau lui apporte cette délicate note florale et printanière capturée dans une huile. Même objectif pour ces « Langoustines translucides, matignon de légumes printaniers et Poudre des Vertus inspirée de mes créations d’hier que je revisite parfois au fil de l’inspiration pour en proposer une version plus simple, plus actuelle aussi.
Des créations aussi inspirées par une épice, un voyage, un sentiment, la beauté de la côte (toujours !)… J’ai voulu utiliser le Rau-ram, cette petite herbe qui nous vient d’Asie du sud-est, à la saveur joliment piquante parfaite avec la dorade. La « Taille au couteau de dorade, des petits pois aux parfums de rau-ram cultivé dans la serre » affirme un équilibre des saveurs et apporte une mâche très agréable. Autre création, le « Saint Pierre en marinière de safran de Bretagne, artichauts et petits oignons aux herbes du potager celtique » qu’accompagnent différentes variétés de courgettes et du cœur de palmier. D’ici et d’ailleurs tout en restant très cohérent, ce plat raconte mon goût pour la magique alliance entre la terre et la mer : l’artichaut et les herbes d’un côté, les petits oignons et le safran ensuite, les courgettes pour soutenir le poisson.

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