COQUILLAGES ET ROELLINGER, LES HUITRES

Elever les huîtres plates en eau profonde leur donne une longueur en bouche hors du commun tandis que l’huître creuse est iodée, tendre et fondante, et se distingue par son goût de noisette. Elles sont délicieuses au naturel et j’aime leur ajouter quelques gouttes de mon Huile et Cumbavas ou un tour de moulin de poivre du Sri Lanka noir.

Les huîtres plates de Cancale, et parmi elles les très renommées pieds-de-cheval, sont un véritable trésor pour les amateurs de brise marine. Les pieds de cheval sont sauvages et dragués lors des fameux jours de caravane, leur gout puissant est comparable en intensité à celui de la truffe.

Les huitres, plates ou creuses, ne doivent jamais être servies sur un lit de glace au risque de perdre leur saveur. Après ouverture il est judicieux de jeter la première eau des huitres creuses afin d'intensifier leur saveur.

Pour conserver la fraicheur de ces coquillages vous pouvez les garder dans votre cave ou en bas du réfrigérateur, jamais en dessous de 3 °.