COQUILLAGES ET ROELLINGER, LES COQUILLES SAINT JACQUES

Chaque matin, peu importe les conditions climatiques, Philippe Orveillon enfile sa combinaison, chausse ses palmes et masque avant de sauter dans les profondeurs de la mer à Saint Malo pour ramasser à la main, une par une les précieuses coquilles Saint Jacques.
Il faut savoir que l’eau en hiver peut descendre jusqu’à quatre degrés et il est obligé de nager avec des lampes pour avoir une meilleure visibilité. Pour Philippe Orveillon, pratiquer cette pèche contraignante est une question d’éthique, car la pêche en plongée permet de respecter le cycle des coquilles. En ne choisissant que les plus grosses, les plongeurs récoltent les plus vieilles Saint-Jacques, sans toucher aux petites, jeunes, qui assurent l'avenir de la ressource.
Les Saint Jacques de Philippe Orveillon sont servies crues avec une vinaigrette d’eau de mer accompagnées des betteraves du Champ du Vent du Château Richeux. Dans le menu du Grand Choix de la Baie, vous pouvez déguster les Saint Jacques marqués au feu de bois, infusion de coings, courges et girolles. Elles s'accommodent parfaitement de la poudre Névis comme de la poudre des Alizés, est magnifiée par l'huile d'agrumes...
Cependant je ne me lasse jamais des Saint Jacques au Rêve de Cochin…

Et si vous souhaitez tout savoir sur la Coquille Saint Jacques, elle appartient à la famille des Pectinidés (comme le vanneau et le pétoncle), dont elle est le plus gros représentant. Sa taille commune est de 7 à 13 cm pour celle de l'Atlantique, de 8 à 10 cm pour celles vivant en Méditerranée. Rouges brique, quelquefois roses ou tachetées, les deux valves aux grosses côtes striées sont différentes : creuse pour celle de droite, plate pour celle de gauche.
La coquille Saint Jacques vit, à l'état de repos, sur les fonds sableux et herbeux, mais elle peut nager, en pleine mer, en battant des valves pour échapper à ses prédateurs, comme l'étoile de mer. La coquille Saint Jacques est une espèce hermaphrodite, à la fois mâle et femelle, qui n'a qu'une glande génitale, son corail. Celui-ci est formé de deux parties, l'une mâle blanche ivoire, l'autre femelle, rouge orangé.
Pour la majorité, elles sont pêchées dans la Manche, sur les côtes normandes et en Bretagne dans les baies de Saint Brieuc, Brest et Quiberon. Les normandes sont généralement plus grosses et bien coraillées, les bretonnes plus petites. La différence entre les deux variétés, atlantique et méditerranée, réside dans les stries entre les côtes de la valve bombée pour celles de l'Atlantique, qui sont rectangulaires pour celles de Méditerranée. La pêche en est interdite du 15 mai à fin septembre ce qui en fait une espèce protégée. L'espèce est véritablement menacée et la demande gigantesque. Les Affaires Maritimes fixent des quotas de pêche draconiens selon les prélèvements de stocks et la taille des coquilles. Les chaluts " coquilliers " ne sont autorisés à draguer que des coquilles de 10,2 cm, au-dessus la pêche est interdite. Une bonne coquille Saint Jacques doit être lourde, hermétiquement close, le mollusque à l'intérieur bien vivant et la noix d'une blancheur translucide et ferme. Après une querelle d'expert s'organise : les meilleures ont-elles un corail charnu ou, au contraire, inexistant ?
La Coquille Saint Jacques supporte toutes les cuissons mais déteste la sur-cuisson qui la rend caoutchouteuse.

Outre son goût, elle est célèbre aussi pour des raisons historiques. C'est parce qu'on la trouvait principalement en Galice qu'elle fut, au Xe siècle, choisie pour emblème par les pèlerins qui suivirent le Chemin de Compostelle. Elle y gagna son nom de Coquille Saint jacques alors que le zoologie lui attribua le nom moins poétique de peigne. Les paléontologues en ont découvert des amas fossilisés, parfois considérables, sur les côtes de la Manche, de l'Atlantique et de la Méditerranée ; selon toute vraisemblance, on ne recherchait pas la coquille seulement pour l'animal qui y gîte mais le contenant servait, à ce qu'on suppose, aux échanges, une sorte de monnaie. Des historiens de l'alimentation, Georges et Germaine Blond, ont émis l'hypothèse de l'existence aux temps très anciens de " routes de coquilles ". Ainsi s'expliquerait le choix par les pélerins qui atteignaient Saint jacques de Compostelle, de cet insigne, destiné à prouver qu'ils avaient bien accompli le long voyage. L'objet exerça une véritable fascination sur la Chrétienté médiévale : il inspira des architectes, des orfèvres, et même des peintres de la Renaissance puisque Vénus naitra dans une coquille Saint Jacques…