COQUILLAGES ET CRUSTACES, LES PRAIRES

Ce petit animal à la coquille caractéristique peut vivre quinze années… à condition qu’on ne le pêche pas trop vite ! La praire doit mesurer 4 centimètres pour être péchée, en hiver, est délicieuse consommée crue, car la chair de la praire est croustillante, légèrement sucrée avec un arôme assez iodé.
Jérôme, et son équipe préparent les praires de la Baie farcies avec du beurre et de l’ail ou farcies des parfums du Jardin Marin, composition que j’ai imaginée pour célébrer notamment ce coquillage : c’est un mélange délicat et profond de trois algues différentes - dulse, nori et wakamé -, qui donne un souffle marin étonnant aux bouillons, nages et cuissons. Les algues proviennent de la culture de mon ami Jean François Arbona à Saint Malo et dans la Rance, précurseur de la culture des algues dont j'aurais l'occasion de vous reparler.