Chocolats du Mexique Epices Roellinger au Salon du Chocolat (30 octobre - 3 novembre 2019)

L’histoire d’une rencontre de deux passionnés : Olivier Roellinger par les épices et Alejandro Campos par le chocolat

 

Depuis cinq générations Alejandro Campos et la famille Wolter cultivent une collection de cacaoyers dans une propriété située dans l’État de Tabasco au Mexique. Le jardin-forêt de l’hacienda rassemble sur 26 hectares de biodiversité des criollos, des forasteros et des trinitarios. Les trinitarios ont été sélectionnés par Alejandro dans la forêt du Chiapas.

 

Alejandro et son équipe de 25 personnes, cueillent les cabosses, récupèrent les fèves, et les mettent en fermentation lente. Les fèves sont séchées pendant plusieurs jours au soleil, puis elles sont torréfiées avant d’être broyées à la meule. Le conchage est réalisé avec une grande expérience, sans ajout de lécithine de soja. Cet homme donne autant de soin à ses cacaoyers et à ses fèves qu’un grand vigneron apporterait à ses vignes et à ses raisins. Le résultat est unique grâce à cette maîtrise du savoir-faire, de l’arbre jusqu’au carré de chocolat.

 

En novembre 2017, le cuisinier Olivier Roellinger voyage au Mexique à la recherche des meilleures vanilles et piments et il rencontre ce producteur fermier de cacao et de chocolat. La conversation entre les deux hommes est sans fin. Alejandro partage son savoir et sa passion pour les cacaoyers des origines du Mexique, que sont les Criollos, tandis qu’Olivier lui raconte son goût pour les grandes aventures maritimes que traverse l’histoire des aliments. Depuis ils sont complices, Olivier a imaginé des compositions d’épices pour parfumer ces chocolats de grands crus en créant des accords délicats avec un goût à la française, comme un hommage au breuvage de cacao, piment, vanille et miel composé par les Mayas en offrande aux dieux

 

De cette rencontre, sont nés trois grands crus de chocolats fins. « Origine » (Criollo Aguaselva) et « Forêt » (Trinitario Uranga) mettent chacun en valeur une seule variété de cacaoyers, tandis que « Jardin » est un mélange de variétés qui proviennent du jardin d’Alejandro.

 

Olivier Roellinger est un cuisinier qui a consacré sa vie à la recherche des meilleures épices. A Cancale, dans la maison de son enfance, il créé de subtiles compositions d’épices avec un goût à la française. De retour du Mexique, Olivier a travaillé sur les associations possibles entre les épices et les crus de chocolats mexicains. Depuis le Mexique, les chocolats arrivent à Cancale où ils sont travaillés à la main sous forme de tablettes artisanales dans la pâtisserie Grain de Vanille®. Les tablettes sont ensuite parfumées avec les plus belles épices. Epices Roellinger est devenu l’importateur de la couverture de chocolat Wolter en France et en Europe.

 

Salon du Chocolat de Paris, Porte de Versailles, 30 octobre – 3 novembre 2019 –

Epices Roellinger et Wolter, Stand C28 (Tree to Bar)

Présentation des chocolats « Forêt » et « Jardin » avec les accord d’épices. Un bonbon de chocolat épicé sera confectionné à partir du criollo « Origine ».