Apprenez à extraire la noix de Saint-Jacques de sa coquille

Pêchées au petit matin par Philippe Orveillon, pécheur de plongée, qui les récolte une à une tout au long de la Rance, elles arrivent peu de temps après dans les cuisines du Coquillage. La relation avec Philippe est basée sur l’éthique du travail bien fait, une complicité entre nous autour de la bonne façon de pécher comme récolter les plus vieilles St Jacques et laisser la place aux petites qui assureront l'avenir de l'espèce.

Hugo aime particulièrement proposer ces premières coquilles Saint-Jacques avec de la vinaigrette associant betterave et moutarde celtique. Cette dernière, préparée à base d’algues et de vinaigre de cidre, se marie à merveille avec poissons et coquillages.

Cédric, responsable de la préparation des coquillages au restaurant, nous montre les différents gestes et étapes pour enlever la noix de Saint-Jacques de sa coquille:

- Maintenez la coquille dans une main, la base posée sur le bout des doigts.

- Insérez la pointe d'un couteau (couteau à Saint-Jacques) sur le côté et le tourner légèrement plusieurs fois pour ouvrir la coquille.

- Enfoncez la lame du couteau au niveau de l'arrondi du coquillage et raclez l'intérieur de la coquille supérieure.

- Placez la cuillère sur le côté de la noix.

- Raclez le fond de la coquille et récupérez la noix.

- Déposez celle-ci dans un saladier d'eau très froide durant quelques minutes.

- Rincez rapidement sous l'eau froide et réservez.