Nos producteurs d’algues

Établis près de Cancale, Jean-François et Magali récoltent et transforment les algues. La wakamé est cultivée par leurs soins sur des filières à l’embouchure de la Rance près de Saint-Malo. Dans les années 80, Jean-François a été l’un des pionniers sur les côtes bretonnes à cultiver cette algue d’une qualité exceptionnelle. C’est la pleine saison du wakamé, les récoltes ont lieu au printemps.

Le kombu royal, la nori et la dulse sont cueillis à la main, en petite quantité, sur les rivages de la côte nord bretonne par leur équipe. Jean-François est un passionné de patrimoine des fonds marins. Il a cœur de préserver les ressources de ce potager de la mer.

Une fois ramassées, les algues sont suspendues ou étalées sur des clayettes et sèchent doucement à l’air libre. Afin d’assurer leur bonne conservation, un affinage peut être nécessaire : la température n’excède alors pas 30°C, afin de préserver les propriétés nutritionnelles et gustatives des algues. Selon les quantités dont nous avons besoin, Magali sélectionne et prépare les feuilles d’algues séchées, puis les broie en paillettes.

©Anne-Claire Héraud